赤味噌と白味噌の違いは?

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赤味噌と白味噌は見た目が違いますが、
見た目以外に赤味噌と白味噌の違いはどこにあるのでしょうか?

実際のところ、原料はどちらもほとんど同じです。
でも、見た目が違うということはなにかが違うということです。
違いは、製造工程にあります。
赤味噌の場合は、大豆を蒸して作ります。
白味噌の場合は、大豆をゆでて作ります。
赤味噌の場合は、蒸すとタンパク質やアミノ酸が豆のなかに残ります。
このときに、アミノ酸が褐色に変わり赤っぽくなりますが、
白味噌の場合は、ゆでた汁を捨てるため、アミノ酸も合わせて捨てることになり、白い味噌が出来上がるようです。

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カテゴリ : 飲食

 

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